Elaboración del txakolí

Iker Ugalde. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Es tiempo de vendimia en Euskal Herria. Mediante analíticas de control de la acidez, el azúcar y tres o cuatro parámetros más, los productores de txakolí buscan con empeño el grado óptimo de maduración de la uva.

Ha sido costumbre en muchos de nuestros caseríos elaborar txakolí para consumo propio. Las vides se plantaban a orillas de huertas y campos de siembra, mayormente, o en hileras divisorias entre heredades. Hace un cuarto de siglo habría poco más de una docena de hectáreas destinadas al cultivo de la uva en toda Bizkaia; hoy por hoy son más de cuatrocientas.

En algunos parajes, sin embargo, se documentan ya de antiguo amplias extensiones de viñas. El filósofo alemán Wilhelm von Humboldt quedó fascinado, a principios del XIX, de camino a Getaria (Gipuzkoa), por los hermosos viñedos que cubrían las colinas del litoral, y en algunas huertas observó grandes huesos de ballena, hincados en la tierra, que servían de apoyo a las parras.

Vendimia de 1994. Lezama (Bizkaia). Cortesía de Jose Antonio Dañobeitia.

La folle blanche, conocida en Bizkaia como muna-mahatsa, precisamente por cultivarse en las lindes, era antaño la variedad más común en estos lares. Pero debido a la climatología de la costa vasca, la graduación alcohólica de la uva en el momento de la recolección no solía sobrepasar los 8-9º, en el mejor de los casos. Con una graduación media cercana a los 12º, y siguiendo las directrices del consejo regulador de una u otra denominación —Txakolí de Álava, Gipuzkoa o Bizkaia—, actualmente es la hondarrabi zuri la uva txakolinera por excelencia. Cada bodega suele además personalizar su producto con alguna que otra de las variedades autorizadas (petit courbu, folle blanche, petit manseng, riesling…).

Se requiere perseverancia en el trabajo que se desempeña en la viña. Las cepas hay que podarlas y atarlas, la tierra hay que abonarla, los pámpanos sobrantes hay que suprimirlos, más tarde se procede al despunte, deshoje, aclareo… Y por si fuera poco, la climatología de nuestro país exige algo más que cal y azufre para proteger las vides de posibles epidemias (mildiu, oídio y botrytis, entre otras).

Alrededores de Bilbao, principios del siglo XX. Bizkaia Postatxartelan. Ed. Santurtzi, 1991. Euskal Biblioteka. Labayru Fundazioa.

Una vez vendimiados, los racimos se pesan y a continuación se despalillan. Antiguamente el grano se prensaba con los pies; hoy en día se utilizan prensas neumáticas. La extracción se lleva a cabo con flujo de gas inerte, generalmente nitrógeno, para evitar que el mosto se oxide. Al prensado le sigue el desfangado, que consiste en clarificar el mosto y desechar sus impurezas. Después, al de cuatro o cinco días, se le añade una selección de levaduras, cuya acción conduce a la transformación de los azúcares en alcohol.

El proceso de fermentación suele durar unos ocho días, diez a lo sumo. Durante ese tiempo se mide la densidad del txakolí, se huele, se prueba, se rellenan las cubas si fuera necesario… Y al de aproximadamente tres meses, dependiendo de su comportamiento, se embotella, listo para ser comercializado.

La calidad del txakolí ha mejorado mucho. El de antes solía ser bastante más ácido que el de ahora. Al no hacerse filtraciones ni desfangados, los residuos sólidos quedaban retenidos, haciendo que se oxidara. Nos cuentan que recién abierta la barrica el txakolí estaba muy rico, pero que día a día se iba acidificando. Los enólogos y técnicos bodegueros utilizan en la actualidad tecnologías y medios más avanzados con los que se consigue un producto de calidad capaz de competir en el mercado con otros vinos.

Jaione Bilbao – Departamento de Etnografía – Labayru Fundazioa

Texto en euskera.

Para más información pueden consultarse los tomos dedicados a Alimentación y Agricultura del Atlas Etnográfico de Vasconia; y “Diario del viaje vasco. Mayo de 1801”, de Wilhelm von Humboldt, traducido por Telesforo de Aranzadi y publicado en la Revista Internacional de Estudios Vascos, tomo XIII, núm. 4, 1922; véase asimismo Txakolinaren gozoan, un reportaje del Ayuntamiento de Lezama.


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