Salsa bizkaina

Pimientos y cebollas en proceso de secado. Akaitze Kamiruaga
Pimientos y cebollas en proceso de secado. Akaitze Kamiruaga. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Decía Miguel de Unamuno que los verdaderos bilbainos y bilbainas somos trisílabos, no cuatrisílabos. De hecho, si eres de Bilbao de toda la vida, seguro que te supone un esfuerzo casi sobrehumano escribir ‘bilbaína’ con tilde. Y es que las vecinas de la villa pronunciamos las dos vocales contiguas de nuestro gentilicio en la misma sílaba. Si el uso hace la lengua, la ausencia de hiato está más que justificada.

Eso viene a cuento porque algo similar ocurre con el gentilicio de Bizkaia. Pasa que escribir ‘Vizcaya’ resulta un tanto retrógrado, por más que fuera la grafía que se impusiera en tiempos pasados. La denominación oficial del territorio histórico hace ya unos años que pasó a ser ‘Bizkaia’, tanto en euskera como en castellano. Y de lo dicho al comienzo de este apunte se sigue que las verdaderas bizkainas y bizkainos, naturales o no, somos trisílabos, al igual que lo son nuestras tradiciones y todo aquello que guarde relación con esta tierra.

Aclarada la cuestión ortográfica pasemos a la propiamente etnográfica, comenzando por los pimientos choriceros —piper txorizeruak, o txorizeroak,  es su denominación euskérica más extendida—, protagonistas por excelencia de la salsa bizkaina —saltsa gorria ‘salsa roja’, en nuestra casa y en muchas otras, por su color característico—.

Bacalao a la bizkaina
Bacalao a la bizkaina. El bacalao en la cocina vasca. Euskal Biblioteka. Labayru Fundazioa.

La simiente de pimiento choricero se sembraba en los semilleros allá por el mes de abril, y las plantas se trasplantaban a la huerta hacia finales de mayo o primeros de junio. Los pimientos jóvenes, aún verdes y tiernos —piper berdeak ‘pimientos verdes’ o prijiduteko piperrak ‘pimientos de freír’—, se utilizaban para freír antes que endurecieran, a excepción de los frutos de varios pies, que desde la primera flor se dejaban madurar hasta septiembre u octubre. Se recogían una vez maduros —nosotros llamamos piper gorriak ‘pimientos rojos’ a los pimientos choriceros frescos y piper lodiak ‘pimientos gruesos’ a los de asar—, se ensartaban con aguja e hilo bramante, popularmente hilobala, y se colgaban a secar en las ventanas, en los balcones y en los portales de las casas, donde diera el aire y también el sol, y así se conservaran todo el año.

Pasado aproximadamente un mes los pimientos ensartados —piper sikuak ‘pimientos secos’— estaban ya listos para ser utilizados en la elaboración de chorizos y la conservación de jamones y otras carnes porcinas, así como condimento obligado de salsas, cocidos y guisados. Pero eso sí, antes había que rehidratarlos, remojándolos o, alternativamente, calentándolos en un cazo con agua sin que llegaran a hervir. Se raspaban después con una cuchara a fin de sacarles la carne, y para terminar de extraerla toda se machacaban los pellejos a fondo y se pasaban por un pasador.

La pulpa de pimiento choricero es ingrediente insustituible de la salsa bizkaina y, por tanto, lo que la caracteriza. Como grasa para cocinarla se ha utilizado mayoritariamente el aceite de oliva, aunque también otros aceites vegetales o animales o mezcla de ellos, y como condimento acompañante del pimiento, la cebolla, blanca o roja, según las costumbres de cada casa. Ama solía añadir un trocito de pan y otro de manzana. Ha sido además habitual aprovechar el agua donde se escaldaban los pimientos, o el bacalao en su caso.

La salsa bizkaina se sirve tanto en platos de pescado, típicamente bacalao, como de carne, sean manos de cerdo, callos, lengua o morros. También es bizkaina la salsa que tradicionalmente acompaña a los caracoles.

Jaione Bilbao – Departamento de Etnografía – Labayru Fundazioa


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