Elaboración de la hornada de pan

Pan doméstico. Ander Manterola
Pan doméstico. Ander Manterola.

Retomamos el camino iniciado en un apunte anterior, publicado el 20 de julio de 2018, en el que hablamos de la siembra y recolección del trigo.

Una vez cosechado el grano se guardaba en arcones (kaxak) de 7 o 9 fanegas de capacidad, por lo común de madera de castaño bravío (eztitzaga), hasta llevarlo al molino y traerlo de vuelta hecho harina. El siguiente paso consistía en la elaboración doméstica del pan, tarea tradicionalmente reservada a las mujeres.

En muchas casas la hornada (labasua o labaldia) de pan para la semana se elaboraba cada sábado, y la cantidad de piezas a cocer dependía del número de miembros de la familia. La harina de trigo (gari-uruna) se cernía con el cedazo (bahea) en la artesa (azpirea) para así separarla del salvado (zahia).

Amasado y moldeado. Ander Manterola
Moldeado. Ander Manterola.

Se utilizaba como fermento (legamia) una porción de masa de la semana anterior. De víspera se desleía en agua templada y se mezclaba con harina. A la hora del amasado se le añadía a la harina, la sal y el agua y se trabajaba bien. La nueva masa se dejaba reposar envuelta en un paño hasta que fermentara (astindu arte), para después trocearla, moldear las piezas y marcarlas con un cuchillo.

Entretanto se preparaba el horno (labea), situado en un edificio exento al caserío, encendiéndolo con árgoma y calentándolo con ramas (dardamak) de encina, roble o pino. Las brasas (txingarrak) que quedaban se extendían por la solera a fin de que el calor se distribuyera uniformemente. Cuando la bóveda (laba-zerua) estuviera rusiente (zuri-zuri) era el momento de hornear el pan.

Se retiraban los rescoldos a los lados con una vara provista de una tabla al remate (belaikia) por si hiciera falta echar mano de ellos para elevar la temperatura del horno. A continuación se barría la solera con una escoba (ipizkia) en cuyo extremo llevaba sujeto un manojo de ballico (gailikioa) o en su defecto helecho (irea) o un trozo de saco.

Marcado. Ander Manterola
Marcado. Ander Manterola.

Las piezas de pan se iban introduciendo con una pala para horno (labaparea) con hoja de hierro. La boca del horno se cerraba con una placa de hierro y sacos húmedos que de cuando en cuando se retiraban para observar cómo iba la hornada. Listos ya los panes, cosa que se conocía por la coloración que adquirían, se extraían con la pala citada y se depositaban en un cesto para que se enfriaran. Luego se guardaban en un lugar fresco, normalmente la parte baja de la artesa, que solía disponer de dos gavetas.

En la hornada se cocían también tortas de pan moreno (tremesak) que servían para la merienda dominical de los niños. En Pascua de Resurrección se elaboraban asimismo los roscos (mokotsak) con que los padrinos obsequiaban a sus ahijados.

Tras extraer la hornada se metían mazorcas de maíz a secar antes de desgranarlas, ya que el maíz bien tostado (labartoa) se molturaba más fácilmente, y la harina que así se obtenía se utilizaba para hacer talo y gachas (morokila). El calor del horno se aprovechaba incluso para asar manzanas, particularmente las que no gustaran en crudo por sosas (gazak), pues asadas resultaban más sabrosas.

Segundo Oar-Arteta – Etniker Bizkaia – Grupos Etniker Euskalerria

Datos recogidos por el autor en la comarca de Gernikaldea (Bizkaia).

Para más información puede consultarse el tomo dedicado a la Alimentación Doméstica del Atlas Etnográfico de Vasconia.


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