Las setas en el paisaje cultural del Pirineo

Hongos royos recolectados en Laza (Valle de Roncal). Pablo M. Orduna.

Antes de asentarse en núcleos de población estable, muchas comunidades vivían en un sistema nómada de caza y recolección. En el Pirineo aún observamos determinados desplazamientos trashumantes de rebaños desde el fondo del valle a los puertos en altura o desde estos hasta la ribera del Ebro que nos lo recuerdan, también actividades como la caza o la recolección de setas. Hasta no hace mucho estas últimas suponían un complemento alimentario si bien hoy día están vinculadas a las actividades lúdicas. El impacto de ‘ir a por setas’ ha sido importante ya que ha atraído a numerosos aficionados que suponen un nuevo aporte económico, pero pueden asimismo dañar el paisaje natural y cultural de la zona.

En el Valle de Roncal, el pueblo de Uztárroz fue el primero en acotar la caza y la recolección de sus productos naturales, en particular de las setas. Estos recursos son vinculados por los vecinos a su paisaje cultural ya que en las siete villas roncalesas el conocimiento micológico y el empleo de los hongos o sus esporocarpos fue un pilar más de su adaptación etnobotánica al medio. De ello nos ha quedado un valioso legado lingüístico en los nombres vernáculos. A veces los hongos se usaron como elementos del juego de los más pequeños: el llamado otsoputsa o pedo de lobo, que sale en el puerto en julio y era explotado como divertimento por los repatanes del Roncal mientras pastoreaban.

Cartel de coto de productos naturales en Uztárroz. Pablo M. Orduna.

En general el uso de las setas fue alimentario, como el otoñal champiñón anisado, conocido como hongo de fiemo u hongo de majadal (Agaricus silvicola var. silvicola), que se localizaba entre las hojas secas de hayedos; también la zizahoria, que en Roncal se conoce como rebochuelo (Cantharellus cibarius), tenida por una exquisitez gastronómica de otoño. Pareja en el tiempo suele aparecer la gamuza, denominada seta de vaca (Hydnum rufescens), que pese a no tener un nombre agraciado es degustada. En Burgui y Salvatierra de Esca es muy apreciado el hongo parrucho o franciscano (Tricholoma terreum) por lo que se rebuscaba en los pinares. Ya avanzada esta estación, ante la llegada del invierno, se ansiaba recoger la llamada seta blanca (Clitocybe geotropa) y la ilarraka, denominada seta negra (Clitocybe nebularis). Al final del verano y comienzos del otoño en los pinares del valle se pueden hallar multitud de níscalos llamados hongos royos (Lactarius deliciosus) que se recolectan para consumo propio y se venden también a intermediarios catalanes obteniéndose importantes ingresos. Son recogidos igualmente para la venta o autoconsumo el boletus beltza (Boletus aereusaereus o Boletus impolitus) y el boletus zuria (Boletus edulis). Sin embargo, la seta estrella es la primaveral llamada de san Jorge que los locales conocen como usón (Tricholoma georgii) y que es tan apreciada que ni siquiera se vende. Tras ella la senderuela, conocida como txirgile o txargoleta (Marasmius oreades), que a pesar de tener un tamaño pequeño era condimento de numerosos platos. Y, por último, la seta de cardo o kardu-ziza (Pleurotus eryngiique), aunque no se tenía por una exquisitez se recogía para comer en las casas.

Pablo M. Orduna – Etniker Navarra – Grupos Etniker Euskalerria

Virginia Pascual – Copartícipe en el proyecto Xeingorri Ikerketa y profesora de la Universidad Internacional de La Rioja

Para más información puede consultarse el tomo dedicado a la Alimentación Doméstica del Atlas Etnográfico de Vasconia.


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